عرق هل

عرق هل :هل یا کارداموم (Cardamom) یک دانه‌ی گیاهی معطر است که به ملکه‌ی ادویه‌ها معروف می باشد. بارزترین طعمی که از محصول در خاطرمان است احتمالا همان باقلواهای یزد می‌باشد که پر از مغز و طعم هل هستند و هر کسی را شیفته‌ی خود می‌کنند. اگر چه عرق هل به اندازه‌ی عرقیات دیگر شهرت ندارد اما کسی هم نمی‌تواند منکر خواص بیشمار آن شود. در ادامه با ما همراه باشید تا به بررسی مفصل این گیاه و عرق آن بپردازیم.

گیاه شناسی هل

هل Elettaria cardamomum یک گیاه چند ساله، علفی، بوته‌ای و همیشه سبز است که اصالتا متعلق به خانواده زنجبیل می‌باشد. ارتفاع بوته‌ی این گیاه بین 2.5 تا 12 متر بسته به شرایط محیطی و آب و هوایی متغیر است. با توجه به جثه‌ی بوته برگ‌ها نیز می‌توانند تا 40 الی 60 سانتی متر رشد کنند.

گل‌های این دانه معطر زرد رنگ و کوچک هستند و بر روی ساقه های مستقیمی که از خاک بیرون آمده‌اند، رشد می‌کنند. اما در اکثر مواقع گل‌ها را می‌توان بر روی ساقه‌های خزنده نیز مشاهده کرد.

این گیاه میوه‌هایی کپسولی شکل به رنگ سبز، سفید و سیاه دارد که ارتفاع آن‌ها به یکی یا دو سانت می‌رسد. كپسول‌هاي هل، ميوه‌ي تقريبا رسيده گياه Amomum subulatum است كه كم و بيش تخم مرغي شكل و سه‌پر با ظاهري شياردار مي‌باشد و ممكن است شکل ظاهری پس از خشک شدن توسط دانه‌هاي سالم داخل آن تحت تاثير قرار بگیرد.
* در هنگام خرید توجه داشته باشید دانه‌هایی که به رنگ قهوه‌ای، قرمز، شکسته و یا سبک و چروکیده می‌باشند را خریداری نکنید. هر کدام از این علائم نشانه‌ای بر نامرغوب و معیوب بودن کارداموم می‌باشد.*

تاریخچه کشف و مصرف

توجه و سپس کشت هل در دوران باستان وجود داشته، بطوری که در متون سانسکریت باستان به عنوان Ela از آن نام برده شده است. بابلی‌ها و آشوری‌ها فوایدی که کارداموم برای سلامتی انسان دارد را تشخیص دادند.تجارت هل در مسیرهای خشکی و از طریق مسیر خلیج فارس که از «دیلمون» کنترل می شد، در اوایل هزاره سوم پیش از میلاد و در اوایل عصر برنز به غرب آسیا و دنیای مدیترانه رسید.
هل برای یونانیان باستان بسیار مهم بوده است، بطوریکه پزشکان یونانی نظیر دیوسکوریدس و بقراط در مورد خواص درمانی آن مطالبی را نوشته و آن را به عنوان یک کمک کننده هضم غذا و گوارش معرفی کرده‌اند. با توجه به تقاضا در یونان و روم باستان، مبادلات هل در آن سال‌ها به یک تجارت لوکس تبدیل شده بود.
هل یکی از ادویه‌هایی بود که در سال 126 پس از میلاد در اسکندریه مشمول مالیات وارداتی شد. در قرون وسطی ونیز واردکننده اصلی هل به غرب شد، همراه با فلفل، میخک و دارچین که با بازرگانان اهل شام با نمک و محصولات گوشتی مبادله می‌شد.
بخش مهمی از اقتصاد چین در طول سلسله سونگ (960-1279) کارداموم بود. در سال 1150، جغرافیدان عرب محمد الادریسی اشاره کرد که هل از هند و چین به عدن در یمن وارد می‌شود. بعدها در قرن شانزدهم، پرتغالی‌ها با تسخیر سواحل غربی هند وارد این تجارت شدند، اما این صنعت تا قرن نوزدهم در مقیاس وسیع‌تری برای اروپایی‌ها مورد توجه قرار نگرفت.
به دوره معاصر و به طور دقیقتر از اوایل قرن بیست و یکم، گواتمالا با میانگین تولید سالانه بین 25000 تا 29000 تن به بزرگترین عرضه‌کننده هل در جهان تبدیل شد. هند که قبلاً بزرگ‌ترین تولیدکننده کارداموم بود، از سال 2000 به دومین تولیدکننده این محصول در سراسر جهان (با تولیدی حدود 15000 تن) تبدیل شده است.

انواع هل

سبز

نوع سبز هل پرمصرف‌ترین و در میان سایر گونه‌ها بیشترین و تندترین بو را دارند. خاستگاه آن جنوب شرق آسیا است و تقریبا 80% هل مصرفی دنیا در هند تولید می‌شود. هم دانه و هم غلاف کارداموم سبز عطر و طعم خوبی دارد و در خوراکی و شیرینی‌جات استفاده می‌شوند. کشورهای عربی، خاورمیانه، هند، پاکستان و ایران (سیستان بلوچستان) از جمله بیشترین مصرف کنندگان این دانه‌های معطر هستند.

*تقسیم بندی هل سبز براساس رنگ و درشتی کپسول‌های آن می‌باشد و به همین علت با قیمتهای متفاوتی در بازار یافت می شود.
هر چه دانه‌ها پر رنگ‌تر و بزرگتر باشد، از مرغوب‌تر و گرانتر خواهد بود و عرق هل ستیاگل از دانه‌هایی به درشتی 8 میلی‌متر و سبز یک دست تقطیر می‌شود*

خرید هل ۲۰ گرمی زرعطار

سیاه

میوه‌ی این نمونه‌ها به رنگ سیاه می‌باشد و نام های دیگری نیز دارد که مهم‌ترین آن‌ها هل باد و هیل قراب و قافله کبار می‌باشد. قطر میوه‌های گیاه هل سیاه 25 تا 50 میلی‌متر می باشد که در هر کدام از آن‌ها 12 دانه نامنظم از این دانه معطر وجود دارند که معطر و شیرین مزه هستند. هندوستان، ترکمنستان و ایران (کرمان) از بزرگ‌ترین تولید کنندگان هل سیاه می‌باشند.

سفید

هل سفید دارای ساقه‌های منشعب زیرزمینی و ضخیم می‌باشد. این گیاهان دارای میوه‌های کپسولی و سفید رنگی هستند که دانه‌های سخت مشکی مایل به قهوه‌ای دارند. گل‌های این بوته‌ها نیز سفید است که در میان آن رنگ بنفش نیز دیده می شود. معمولا دانه هل سفید را به شکل دم‌نوش استفاده می‌کنند. دارای ترکیب کلسیم اکسالات و سیلیس می‌باشد. در حقیقت هل سفید همان نمونه سبز است که با استفاده از مواد شیمیایی رنگ آن تغییر کرده است.

ماده‌ موثره موجود در هل و عرق آن

ترکیبات شیمیایی این دانه معطر شامل حدود 4 درصد اسانس فرار و معطر است. ضمن این که در ترکیبات آن می‌توان مقادیر مختلفی از مواد رزینی و چربی نیز پیدا کرد.
لیمونن و سینئول موجود در این محصول باعث کند شدن رشد سلول‌های سرطانی و بخصوص سرطان روده بزرگ می‌شوند. ترکیبات دیگری از جمله پیریدوکسین، تیامین، نیاسین، سدیم، پتاسیم، کلسیم، مس، منگنز، آهن، روی، فسفر، منیزیم، ویتامین A، ویتامین C در دانه هل و عرق آن نیز وجود دارد.

بیماری‌های قابل درمان با عرق هل

1- توانایی ضد میکروبی
2- سندروم متابولیک و دیابت
3- سلامت قلب
4- بهداشت دهان و دندان
5- سلامت کبد
6- خواص ضد سرطان
7- بهبود جذب اکسیژن
8- پیشگیری از زخم معده
9- کاهش فشار خون
10- بهبود گردش خون و رنگ پوست
11- کاهش استرس
12- کاهش خلق منفی و افسردگی
13- برونشیت
14- سرماخوردگی
15- بیماری‌های عفونی
16- یبوست
17- سرفه
18- صرع
19- مشکلات کیسه صفرا
20- مشکلات ادراری
21- گلودرد
22- تهوع و استفراغ بعد از عمل
23- از دست دادن اشتها
24- سندروم روده تحریک پذیر
25- اسپاسم روده
26- سوزش سر دل
27- سر درد
28- تسکین درد رماتیسم مفید است
29- ضد مسمومیت است
30- رفع بیماری‌های چشم مفید است
31- قاعده آور است

مضرات استفاده زیاد از عرق هل

استفاده‌ی زیاد از این دانه معطر و عرق آن می‌تواند مشکلاتی را به دنبال داشته باشد. لذا سعی کنید که جانب اعتدال را رعایت نمایید و از مصرف بیش از حد آن‌ها پرهیز کنید. مضرات مصرف بیش از حد این محصول به شرح زیر می‌باشد:

• آلرژی همراه با سفت شدن قفسه سینه یا گلو، احساس ناراحت کننده تنگی نفس
•  درد مثانه و صفرا
• خطرات خون ریزی
•  مقادیر زیاد هل می‌تواند برای روده‌ها نیز مضر باشد
•  افراد گرم مزاج ممکن است در اثر مصرف بیش از اندازه این محصول و فراورده‌های آن دچار سردرد شوند

کاربردها و روش‌های استفاده

به طور کلی می‌توان از هل به پنج طریق استفاده کرد:

• دانه‌های کامل
• پودر این محصول و به شکل ادویه
• اسانس
• مکمل غذایی و از طریق کپسول
• عرق هل
  برای استفاده از دم کرده‌ی این محصول می‌توانید حدود 30 گرم هل کوبیده را در یک لیتر آب بجوشانید و ده دقیقه صبر کنید تا دم بکشد. سپس دم کرده را از صافی رد و استفاده نمایید. البته از کارداموم در پخت انواع شیرینی‌ها و مرباها نیز استفاده می‌شود و می‌توان کمی از آن را به هر نوع چایی اضافه کرد تا معطر گردد.

*عرق هل ستیاگل را همراه با چای و یا قهوه خود امتحان کنید و از طعم و عطر بی‌نظیر آن لذت ببرید. علاوه بر این عرق هل به علت طبع گرمی که دارد از سردی قهوه می‌کاهد.*

تجارت Cardamom در دنیای امروز

الگوهای عرضه و تقاضای تولید هل در سطح ملی و بین المللی تحت تأثیر تغییرات قیمت، در چرخه های 5 تا 6 ساله شکل گرفته است. بزرگترین وارد کنندگان این محصولات عربستان سعودی و کویت هستند، در حالی که از دیگر واردکنندگان مهم آن می‌توان به آلمان، ایران، ژاپن، اردن، پاکستان، قطر، امارات متحده عربی، بریتانیا، و اتحاد جماهیر شوروی سابق اشاره کرد. بر اساس گزارش کنفرانس تجارت و توسعه سازمان ملل متحد، 80 درصد از کل مصرف هل در خاورمیانه انجام می شود.
در قرن نوزدهم، بمبئی و مدرس (چِنای) از جمله بندرهای اصلی توزیع هل بودند. صادرات هند به کشورهای خارجی در اوایل قرن بیستم به ویژه به انگلستان و پس از آن عربستان، عدن، آلمان، ترکیه، ژاپن، ایران و مصر افزایش یافت. با این حال حدود 95 درصد هل تولید شده در هند برای مصارف داخلی بوده و خود این کشور تا حد زیادی مهمترین کشور مصرف کننده هل در جهان نیز می‌باشد.
با توجه به این مطلب در مواردی هند، هل را از سریلانکا وارد می کند. در سالهای 1903-1904، این واردات به 122076 کیلوگرم (269132 پوند) رسید که ارزش آن معادل 1,98,710 روپیه بود.
از سویی دیگر مصرف محلی گواتمالا ناچیز است که سبب می‌شود تا مقدار بیشتری از تولیدات صادر شود. به اواسط قرن 19، هل سیلان عمدتاً توسط کانادا خریداری شد. کارداموم بعد از زعفران و وانیل در حال حاضر سومین ادویه گران قیمت دنیا بوده و به عنوان ادویه و طعم دهنده غذا، ساخت نوشیدنی و در پزشکی استفاده می شود.

روش تولید

روش تهیه‌ی عرق هل مشابه با سایر عرقیات می‌باشد. شما برای عرق‌گیری هم می‌توانید از دستگاه‌های صنعتی استفاده کنید و هم این امکان را دارید تا با کمترین تجهیزات در منزل خود نسبت به گرفتن عرق گیاه مورد نظرتان اقدام نمایید.

برای تهیه‌ی عرق هل باید به دنبال یک دیگ یا قابلمه بزرگ و یک ظرف کوچک‌تر باشید. روند کاری این است که مخلوط آب و گیاه مورد نظر باید جوشانده شود سپس بخار حاصله طی میعان تبدیل به عرق گردد. لذا شما باید ظرف کوچک را درون ظرف بزرگ‌تر قرار دهید و سعی کنید که ظرف کوچک‌تر را با یک آجر یا استند بالا بیاورید تا آب موجود در دیگ وارد آن نشود. سپس درب قابلمه بزرگ‌تر را به شکل وارونه روی آن بگذارید تا عرق‌های حاصله از انحنای سر به درون ظرف کوچک‌تر بریزد.

برای تسهیل فرایند شما می‌توانید بر روی سر قابلمه کمی یخ بریزید. برخی از افراد با کمی خلاقیت سر ظرف اصلی را سوراخ می‌کنند و با کمک یک لوله عرق را در یک ظرف خارجی جمع می نمایند.

لازم بذکر است؛

• بهترین و مرغوب‌ترین هل موجود در دنیا و ایران متعلق به کشور هندوستان است.
• دانه‌های این محصول قبل از بسته‌بندی براساس قطر و طول و رنگ سورت می‌شوند.
• برترین برند موجود در ایران هل اکبر است و نوع درجه 1 آن به کارداموم اکبر بنفش معروف می‌باشد.
• عرق هل رویال ستیاگل از تقطیر باکیفیت‌ترین هل موجود در ایران گرفته می‌شود.

شرایط نگهداری

عرق هل در میان سایر عرقیات ماندگاری نسبتا خوبی دارد. برای این که بتوانید عرق هل خود را برای یک مدت طولانی حفظ کنید تنها کافی است که آن را در یک ظرف شیشه‌ای که درب آن محکم بسته می‌شود بریزید و آن را در یک محیط خشک و خنک نگهداری کنید. عده‌ای عرقیات را به شکل شربت نگهداری می‌کنند که این کار می‌تواند انقضای آن را سرعت بخشد و خواص آن را از بین ببرد.

خواص عرق هل ستیاگل که زیر نظر شرکت زرعطار تولید می‌شود دارای همان خواص و کیفیت دانه‌های کارداموم بنفش اکبر است که بطور مجزا در عطارمارکت پس از عبور از مراحل آزمایشگاهی تست کیفیت در اختیار هموطنان عزیز قرار می‌گیرد.

عرق هل ستیاگل – زر عطار

عرق هل ستیاگل – زر عطار – عرق هل رویال ۵۰۰ سی سی – که حاوی 605.26 PPM اسانس دانه‌های معطر کارداموم سبز و سرشار از لینالول، سینئول، ترپینئول، ژرانیول و ترپینیل استات می‌باشد که همین ترکیبات فعال شیمیایی باعث اثربخشی درمانی عرق هل زر عطار می‌شود.
دانه‌های خام هل سبز عطارمارکت پس از گرفتن تاییدیه تضمین کیفیت، وارد فرایند تقطیر شده و مایع به دست آمده همان عرق هل است که دارای عطر و بویی با همان مرغوبیت دانه کارداموم می‌باشد.

گردآورندگان

• نویسنده مسئول: مبینا عظیمی‌پور

تضمین کیفیت (QA) زر عطار نوین فارمد ایرانیان Azimipour@attarmarket.com

• میلاد درجه

واحد تحقیق و توسعه (R & D) زر عطار نوین فارمد ایرانیان

• مجتبی فتحی

تحقیق و توسعه (R & D) زر عطار نوین فارمد ایرانیان