زعفران

زعفران

زعفران با نام علمی Crocus sativus از خانواده زنبق Iridaceae می‌باشد. زعفران گیاهی چند ساله است که دارای پیازی سخت، کروی، گوشت‌دار و دارای غشای نازک قهوه‌ای رنگ که محافظ آن است. منشأ این گیاه قاره آسیا می‌باشد اما امروزه در نواحی بیشتری به صورت پرورشی وجود دارد. زعفران در مناطق مساعد ایران خصوصاً در خراسان رضوی و خراسان جنوبی کشت می‌شود. ایران بزرگترین تولید کننده و صادر کننده زعفران در دنیا است و بیش از ۹۰ درصد تولید این محصول را در دنیا به خود اختصاص می‌دهد.

 

گیاه‌شناسی

برگ‌های زعفران باریک و دراز هستند که از پیاز و قاعده ساقه خارج می‌شوند. سطح فوقانی برگ‌ها سبز رنگ و قسمت پایین سبز روشن است و ساقه گل‌دهنده این محصول از پیاز آن خارج می‌گردد. از هر پیاز حدود یک تا سه غنچه زعفران ایجاد می‌شود. فصل رویش این گل‌ها از مهر ماه شروع می‌شود و تا آذر ماه ادامه دارد. گل‌های این گیاه دارای ۶ گلبرگ بنفش رنگ، ۳ پرچم و مادگی با کلاله ۳ شاخه به رنگ قرمز و نارنجی هستند. قسمت مورد استفاده در این گیاه، ناحیه انتهای خامه و کلاله گل آن است که تحت نام زعفران وارد بازار تجارت می‌شود. زعفران بوی قوی، معطر و طعم تلخ دارد و گران‌ترین ادویه جهان محسوب می‌شود.

گیاه‌شناسی زعفران

طبع زعفران گرم و خشک است و تکثیر این گیاه از طریق کاشت پیاز انجام می‌شود. زعفران گیاهی گرمسیری است و در مناطقی که آب و هوای معتدل دارد با تابستان‌های گرم و خشک و پاییز ملایم قابل کشت است. از نظر آبیاری این گیاه مقاوم در برابر خشکی و کم آبی است. خاک مناسب برای آن قبل از کاشت باید اصلاح شده، مغذی و سبک باشد. خاک شنی رسی حاصل‌خیز با اسیدیته ۷ تا ۸ برای کاشت پیاز این گیاه مناسب است.

بهترین زمان کاشت پیاز در اواسط خرداد و تیر ماه در عمق ۱۵ تا ۲۰ سانتی‌متری خاک است. جهت کاشت پیاز‌، آن‌ها را در امتداد یک خط با فاصله نسبتاً کم می‌کارند. در کشت و پرورش زعفران باید توجه داشت که پیاز آن مورد حمله قارچی قرار نگیرد زیرا بعد از مدت کوتاهی باعث پوسیدگی و ایجاد خسارت در مزرعه می‌شود. بنابراین حساسیت در انتخاب پیاز مرغوب بسیار مهم است.

پیازها بعد از خرید نباید روی هم به مدت زیاد انبار شوند و هر چه سریع‌تر برای جلوگیری از آفت و پوسیدگی، بهتر است در زمین کاشته شوند. پیاز این محصول تا هفت سال می‌تواند در زمینی که کاشته شده است باقی بماند و بعد از گذشت این زمان، نیاز است که پیاز‌ها را از خاک بیرون آورد. برداشت زعفران و چیدن گل‌های بنفش آن در صبح انجام می‌شود و بعد در مرحله پاک کردن، قسمت کلاله قرمز آن را جدا و خشک می‌کنند.

در برداشت زعفران گاهی کلاله قرمز رنگ با قسمت انتهایی خامه که نارنجی تیره است همراه می‌شود که قیمت و ارزش زعفران را کاهش می‌دهد.

شما می‌توانید در فروشگاه وبسایت عطارمارکت، در کنار خرید محصولاتی نظیر عرق نعنا ، گلاب ، عرق هل و … ، زعفران سرگل، نگین و پوشال خود را نیز تهیه فرمایید!

ویژگی کلی گیاه

نام علمی Crocus sativus
تیره Iridaceae یا زنبق
نام لاتین Saffron، Crocus
مشخصات گیاه گل؛ ۱-۲ عدد نسبتا بزرگ، بنفش

برگ؛ ۶-۱۰ عدد ایستاده در حاشیه مژکدار

غده؛ پیازی شکل

پودر کلاله؛ قرمز پررنگ، طعم تلخ و کمی تند و گرم

زمان جمع‌آوری گلدهی؛ مهر و آبان
محل رویش منطقه آناتولی، عراق
ایران؛ خراسان، اراک، فارس، کرمانشاه
اندام دارویی کلاله

۳ شاخه معطر و لاکی رنگ که در انتهای خامه و کلاله گیاه قرار دارد

طبع گرم و خشک
ماده موثره سافرانال (ترکیب آلدئیدی)
خواص ·         آرامبخش

·         ضد اسپاسم

·         شادی‌آور

·         مسکن

·         خواب‌آور

·         قاعده‌آور

عوارض جانبی مصرف بیش از اندازه زعفران باعث؛

·         خونریزی

·         اسهال

·         تهوع

·         سرگیجه

·         سقط جنین

تفاوت انواع زعفران از نظر ظاهری

تفاوت انواع زعفران

مشخصات ظاهری عطر و طعم و رنگ
دسته یا دختر پیچ

*کلاله از خامه جدا نیست

*۳ کلاله متصل به یکدیگر

*۳-۵ میلیمتر خامه متصل به کلاله

کم
پوشال

*خامه را از کلاله جدا می‌کنند

*۱-۳ میلیمتر خامه (سفید) در انتهای کلاله

*۳ کلاله متصل به یکدیگر

 

متوسط
سرگل یا AII- Red

*خامه کاملا جدا شده

*کلاله‌ها دارای شکستگی

*۳کلاله جدا از هم

بیشترین
نگین

*کلاله صاف و بدون شکستگی‌

*۳ کلاله جدا از هم

بیشترین
کنج یا سفید

*کاملا از خامه تشکیل شده

کمترین

خواص دارویی و کاربرد‌های درمانی

زعفران اثر محرک بر روی اعصاب دارد و از نظر درمانی اثر مسکنی بر روی اعصاب سطحی بدن دارد. همچنین به علت وجود مواد تلخ در ترکیباتش باعث سهولت در هضم می‌شود. این گیاه خاصیت قاعده‌ آور دارد و مصرف زیاد آن باعث ایجاد خونریزی در فواصل قاعدگی و حتی سقط جنین در زنان باردار می‌شود. در طب سنتی از این محصول در رفع بی‌خوابی با منشأ تحریکات مغزی، حالت تشنجی و درد دندان استفاده می‌کنند.

این گیاه دارای اثرات درمانی مختلفی مانند ضد افسردگی، ضد آسم، ضد دیابت، ضد التهاب، آنتی اکسیدان و ضد سرطان می‌باشد. این گیاه دارای ماده مؤثره سافرانال است که این ترکیب خواص ضد میکروبی دارد. کلاله زعفران و ترکیبات ثانویه آن، دارای خاصیت ضد توموری هستند که از این جهت زعفران می‌تواند به عنوان عامل طبیعی ایمن، در پیشگیری از سرطان نقش مفید و مؤثری ارائه نماید. امروزه در پژوهش‌های مختلف زعفران اثرات مهمی را در سلامت مغز مانند: تقویت حافظه، محافظت نورون‌ها، ضد پارکینسون و بهبود افسردگی از خود نشان داده است.

تفاوت گونه‌های زعفران از نظر ترکیبات شیمیایی

ایرانی خارجی
سافرانال
استرایزوپنتیل اسید بوتانوئیک
پنتان
سافرانال

پینن
سینئول

جدول آنالیز و درجه‌بندی زعفران

ممتاز درجه ۱ ۲ ۳
سافرانال ۲۰-۵۰ ۲۰-۵۰ ۲۰-۵۰ ۲۰-۵۰
کروسین ۲۲۰ ۲۰۰ ۱۸۰ ۱۵۰
پیکروکروسین ۸۵ ۸۰ ۷۰ ۷۰
رنگ افزودنی منفی منفی منفی منفی

 

احتیاط مصرف

زعفران دارای طبیعت گرم و خشک است و رعایت تعادل در میزان مصرف جهت جلوگیری از عوارض ضروری است. زیاده‌روی در مصرف باعث ایجاد مشکلات گوارشی، خونریزی غیرطبیعی و تغییر در رنگ پوست می‌شود. زعفران قاعده آور بوده و مصرف آن به زنان باردار توصیه نمی‌شود. امکان ایجاد آلرژی و حساسیت برای برخی از افراد وجود دارد. امکان تقلب در این گیاه وجود دارد در برخی موارد افزودن رنگ‌های غیراستاندارد و نگهدارنده‌ها به آن باعث ایجاد مضراتی در محصول می‌شود و لازم است جهت جلوگیری از این موارد و سلامت محصول زعفران را از فروشگاه‌های معتبر تهیه نمایید.

میزان بهینه مصرف

ü      ۰.۵ تا ۲ گرم کلاله زعفران در ۱ لیتر آب بصورت در‌کرده

ü      ۰.۲تا ۱ گرم بصورت خوراکی

ü      مصرف روزانه بیش از ۶۵۰ میلی‌گرم نباشد.

ترکیبات، مواد موثره و مکانیسم اثر

۱۵۰ ترکیب مختلف از زعفران شناسایی شده است. این گیاه دارای ترکیبات مهم موسیلاژ، مواد چرب، املاح معدنی، اسانس، پیکرو کروسین، پیکرو کروستین، سافرانال و سینئول می‌باشد.

بوی مطبوع زعفران به علت وجود ماده سافرانال است. اسانس این محصول ماده‌ای بی‌رنگ است که از ترکیب ترپن‌ها تشکیل یافته است. گلوکوزید کروسین و کروکوزید ماده رنگی این گیاه را تشکیل می‌دهد. و طعم تلخ آن ناشی از ترکیب پیکرو کروسین می‌باشد. کروسین ماده اصلی و رنگی زعفران است که نوعی کاروتنوئید می‌باشد و از کلاله زعفران استخراج می‌شود.

اثر فارماکولوژیکی مواد موثره زعفران

عصاره محافظت از آسیب رسیدن به کروموزوم‌ها

جلوگیری از تحریک نورون‌ها و مثر در تقویت حافظه

تعدیل پراکسیداسیون چربی

منبع آنتی اکسیدان قوی و منبع سرشاری از ریبوفلاوین

تعدیل و کاهش سمیت آفلاتوکسین B1

کاهش ضایعات کبدی

مهار سنتز اسیدنوکلوئیک (DNA) در سلول‌های سرطانی

حفاظت از مثانه در برابر داروهای ضد سرطانی سیکلوفسفامید

کاهش اثرات جانبی نفروکسیک سیس پلاتین

کروسین پیشگیری از آسیب‌های اکسیداتیو ناشی از ایسکمی خون

حفاظت از هپاتوسیت‌های اولیه در مقابل اکسیداتیو

مهار بازجذب دوپامین و نور اپی نفرین

سافرانال مهار بازجذب سروتونین

بازدارندگی رشد میکروب‌ها

اینفوگرافی زعفران

روش مصرف

زعفران در صنایع غذایی، لبنی، دارویی و صنعتی کاربرد دارد. در صنایع غذایی به عنوان رنگ دهنده، طعم دهنده و چاشنی برای تهیه انواع دسر، غذا، مربا، شیرینی، پودر کیک، آبنبات، انواع شربت، نوشیدنی و غیره استفاده می‌شود. دمنوش‌های زعفران ضمن کسب خواص مفید و آنتی اکسیدان این گیاه جهت افزایش متابولیسم و لاغری نیز قابل نیز استفاده هستند.

عطر و رنگ این گیاه بسیار دلنشین است و امروزه سایر محصولات مانند عرق زعفران، روغن زعفران، ژل، کرم و قرص آن نیز تولید می‌شود. این محصول به هضم غذا کمک می‌کند و با تحریک ترشح هورمون سرتونین در بدن، گیاهی نشاط آور و ضد افسردگی محسوب می‌شود. در صنایع دارویی این به عنوان طعم دهنده و نیز تهیه برخی از اقلام دارویی مانند قرص کروسینا و غیره کاربرد دارد.

زعفران در مصارف مختلف صنعتی مانند عطرسازی، شمع سازی، رنگ سازی و مرمت آثار هنری استفاده می‌شود. روغن زعفران که روغن گرانی است حاوی مقادیر خوبی از آنتی اکسیدان می‌باشد و دارای خواص ضد سرطان، سلامت قلب، کاهش کلسترول، ضد التهاب، ضد دیابت و آسم است. این روغن برای پوست و مو فواید زیادی دارد. عرق این گیاه که از دیگر فرآورده‌های این گیاه می‌باشد جهت پایین آوردن فشار خون، افزایش اشتها، کاهش درد‌های قاعدگی و خاصیت ضد افسردگی استفاده می‌شود.

جدول ارزش غذایی زعفران

انرژی ۳۱۰ کیلوکالری
کربوهیدرات ۶۵.۳۷ گرم
پروتئین ۱۱.۴۳ گرم
چربی ۵.۸۵ گرم
آب ۱۱.۹۰ گرم
فیبر ۳.۹۰ گرم
قند ۰
ویتامین A ۲۷ میکروگرم
ویتامین C ۸۰.۸۰ میلی‌گرم
کلسیم ۱۱۱ میلی‌گرم
آهن ۱۱.۱۰  میلی‌گرم
منیزیم ۲۶۴ میلی‌گرم
فسفر ۲۵۲ میلی‌گرم
پتاسیم ۱۷۲۴ میلی‌گرم
سدیم ۱۴۸ میلی‌گرم
منگنز ۲۸.۴۱ میلی‌گرم

گردآورندگان

 

  • نویسنده مسئول: مبینا عظیمی‌پور

واحد تضمین کیفیت (QA) زر عطار نوین فارمد ایرانیان Azimipour@attarmarket.com

  • میلاد درجه

واحد تحقیق و توسعه (R & D) زر عطار نوین فارمد ایرانیان

  • فاطمه دهقان

واحد تحقیق و توسعه (R & D) زر عطار نوین فارمد ایرانیان

دیدگاه‌ خود را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

احتیاط مصرف